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大发城娱乐手机版这样的莲子口感最好

  [提要]为响应读者们的“呼声”,本期“品味”版特别邀请中国烹饪大师、湘菜大师、湘菜地方标准制定者之一罗继湘,为读者介绍莲子食品中最具代表性的冰糖湘莲的烹饪方法。“拔丝湘莲”,蒸煮的莲子串在一起,浇上糖浆后拔丝而出,冷水一过,循着糖丝一咬过,色泽金黄,口感外脆里糯。

  冰糖湘莲

  坐莲

  拔丝湘莲

  文/记者周斌实习生叶彬彬图/余志雄

  这个季节走在长沙街头,随处可见担着新鲜莲子的小贩,而时不时会有年轻女孩花上几元钱,买上一两个莲蓬拿在手上,迫不及待地剥出莲子当零食吃。长沙的大小餐馆老板自然不会放过这种时令食材,相应推出系列以莲为主要原材料的菜品或甜品,供食客们选用。为响应读者们的“呼声”,本期“品味”版特别邀请中国烹饪大师、湘菜大师、湘菜地方标准制定者之一罗继湘,为读者介绍莲子食品中最具代表性的冰糖湘莲的烹饪方法。

  选莲:大厨最爱是“湘莲”

  晶莹剔透的银耳、饱满丰润的莲子,点缀几颗鲜艳的枸杞子,吃一小口,甜爽到心脾……长沙食客们大多对这道莲子美食印象深刻。“冰糖湘莲,当年可是湖南人宴席上的三大主食之一。”有35年从业经验的罗继湘介绍,另两道主食为八宝果饭、桔露汤圆。要是夏天,冰糖湘莲当然是首选。

  冰糖湘莲,首先要选好莲子。长沙街头的莲子,有产自本省岳阳的,也有来自外省洪湖、鄱阳湖等地的。在湘菜大厨们的眼里,只有湘潭莲子才算是真正的“湘莲”。罗继湘介绍,在挑选莲子时,“要挑颗粒饱满、肉质呈象牙白色的莲子,这样的莲子口感最好。”罗继湘记者,一定要告诉读者,银耳一定要选择稍带的,“稍带点黄黄的颜色是自然的银耳,要是颜色太白,银耳很可能用硫磺熏过。”虽说都是调味,罗继湘强调一定要用冰糖——冰糖黏性好,有止咳的功效,做出的甜品才纯正。

  蒸莲:家庭厨房也适宜

  民间对莲子有分为“红莲”、“白莲”之说。细问起来,记者才知道红莲其实指没经过加工的莲子,现在一般只有中药店才可买到。成熟的莲子经过去皮加工后,自然就成了白莲。新鲜莲子可作零食,而大厨们采用的,其实都是干货。大发城娱乐送58元所以加工时,首先就是要把干的莲子泡发,让它恢复“活力”。

  大的餐馆厨房有蒸柜,把莲子蒸发比较简单。其实,在家里蒸莲也有“诀窍”。罗继湘介绍,将莲子去皮取心,洗净放入温水浸泡30-60分钟;然后,加冰糖、莲子放入高压锅,将莲子蒸煮至口感粉糯,最后放入银耳煮几分钟后便可享用。冰镇后的冰糖湘莲滋味更是妙不可言,口感清凉,香甜怡人,再加上几粒粉嫩的西瓜球、翠绿的豌豆,红、白、黄、绿,色彩鲜艳,让人在夏日里食欲大增。

  品莲:莲子菜品好味道

  莲子本身无味,又极具营养价值,所以是很好配菜的。除了冰糖湘莲,长沙市面上与莲子有关的菜品,大概有20多种,莲子炖肉、莲子肚片、莲子炖猪蹄等。应记者邀请,罗继湘为我们演示了几道特殊的“莲食”。

  “拔丝湘莲”,蒸煮的莲子串在一起,浇上糖浆后拔丝而出,冷水一过,循着糖丝一咬过,色泽金黄,口感外脆里糯。这道菜的第一个制作者,据说是王墨泉大师上世纪80年代创作出来的。下面两道“莲食”则是罗继湘自己“发明”的:“莲蓬扣肉”,切得薄薄的五花肉片,一层层包在莲子外面,像一朵朵小花,叫人不忍下箸。湘莲一向是以其粉嫩而出名,莲子又吸收了扣肉的油腻,酱香红亮,口感软烂醇香、肥而不腻,汤汁黏稠鲜美,这个造型既满足了食客的味蕾,又满足了他们的视觉享受;“坐莲”,它与“莲蓬扣肉”如出一辙,不同的是用冬瓜片取代了五花肉片大发888网页登录,味道却一点不输“莲蓬扣肉”。

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